A lezione dalla tea stylist

Milano. Chi l’ha detto che i momenti giusti per il tè sono il mattino o il pomeriggio? Una nuova tendenza ha spostato le lancette dell’orologio all’ora di pranzo o di cena. Un azzardo? Non proprio, a patto di scegliere gli abbinamenti giusti. Per farlo ho chiesto aiuto alla tea stylist milanese Francesca Natali, per un articolo che ho scritto su ViverSani & Belli. Ho scoperto che il rito del tè non è poi così difficile da copiare e portare a casa. Ecco tutti i segreti per una cerimonia del tè versione casalinga, ma decisamente trendy.

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TUTTI I PASSI DEL RITO Rito, cerimonia: sono parole che fanno immediatamente capire che la preparazione del tè non è solo mettere acqua calda su foglie di tè o immergere in una tazza la bustina ma implica conoscenze e sensibilità particolari. In India, Cina, Giappone o Marocco ogni singolo gesto viene studiato e ripetuto per ricreare la giusta atmosfera. Ecco i passi per far partire la cerimonia del tè.

Acqua calda ma non bollente. Appena prima dell’ebollizione: è questo il punto in cui si deve spegnere il fuoco sotto al bollitore. Un’acqua troppo calda può rovinare il sapore del tè, bruciarne l’aroma. Attenzione anche all’acqua che si utilizza: deve essere con un ph neutro (vicino al 7) e senza residuo fisso per un’infusione limpida e trasparente.

Preparare la teiera. Le cose da ricordare in merito alla teiera sono fondamentalmente due: la teiera non va mai lavata con saponi o detergenti, e deve essere sempre scaldata prima dell’utilizzo. Basterà bagnarla con un po’ di acqua calda prima di versare l’acqua che abbiamo portato ad ebollizione.

Controllare i minuti dell’infusione. Nel metodo tradizionale le foglie di tè vanno messe nella teiera prima dell’acqua calda. In genere si calcola 1-2 cucchiaini di foglie ogni tazza di tè. Si mescola rapidamente il tutto e si lascia in infusione in genere per non più di 5 minuti: si avrà così una bevanda dall’effetto calmante; se si vuole invece un infuso stimolante il tè andrà filtrato prima (dopo 3 minuti di infusione).

Come gustarlo.  Puro, senza latte, limone e zucchero. Tutte le aggiunte possono solo modificare il sapore originale del tè che se di buona qualità non necessita di alcuna variazione. Attenzione anche al modo in cui si riempiono le tazze: il tè va versato un po’ alla volta e mai del tutto, si avrà in questo modo una diluizione omogenea.

PER CHI SCOPRE PER LA PRIMA VOLTA IL TE’

Meglio foglie o bustine?  Meglio le foglie. Usando i tè in bustina – nonostante oggi il mercato ne abbia varietà molto interessanti-  si perde la magia della preparazione, la piacevolezza del rito. Quel rito che piace a grandi e piccini ed è fatto di piccoli gesti come scaldare l’acqua o vedere le foglie srotolarsi e danzare nella teiera per rilasciare il loro delizioso aroma. Spesso per  i tè in bustina le grandi azeinde scelgono tè lavorati con metodo CTC (Crushing schiacciare – Tearing- strappare, Curling- rullare). Questo ne velocizza la produzione e rende la tazza subito <scura> ma in realtà uccide il gusto del tè rendendolo poco aromatico e spesso fastidioso per lo stomaco. I tè in foglia sono invece lavorati con il metodo ortodosso che seppur lento e complesso permette alla foglia di esprimersi al meglio. In particolare i tè bianchi e verdi il cui raccolto è spesso manuale è decisamente meglio berli in foglia e acquistarli freschi. La loro durata è breve: circa 6 mesi per gustarne le freschezza. Trascorso questo tempo il tè non va a male, perde solo l’aroma:meglio acquistarne poco ma spesso piuttosto che avere grandi scorte di tè che tende ad disidratarsi soprattutto se conservato male (l’ideale è lasciarlo riposare nelle scatole di latta).

Quale fragranza scegliere? Esistono migliaia di varietà di tè. Non è possibile <consigliare> senza aver capito la persona che si ha davanti. In linea generale sarebbe opportuno assaggiare e conoscere almeno un tè per colore: un bianco dunque, un verde, un Oolong, un nero e un Pù erh. Cosi facendo si ha modo di fare subito esperienza con le mille varietà e possibilità aromatiche del tè. Per non sbagliare è meglio chiedere al vostro negoziante quale è la teiera più adatta per prepararlo e soprattutto tempi di infusione e temperatura dell’acqua:variano per ogni tè e in particolare per alcuni è davvero importante conoscerle. Ad esempio per molti tè giapponesi dalle note sapide: se non si blocca l’infusione togliendo il filtro dalla teiera si rischia di bere un tè davvero grossolano con note algate e astringenti addirittura fastidiose.

PER CHI AMA SPERIMENTARE

Il tè in tavola Come per il vino, così anche per il tè esistono abbinamenti ideali a ricette, ingredienti o momenti della giornata che è importante conoscere: per colazione, ad esempio, sarà perfetto un tè dal carattere deciso come un Ceylon St. James Op dalle sfumature di cuoio e miele. Per il pomeriggio si può scegliere un Long Ching cinese fruttato e persistente o un tè Grand Oolong Fancy davvero superbo con le sue note di bosco. Per la colazione Per iniziare la giornata preferiamo dei tè neri a foglia intera. Questi tè molto vigorosi hanno un effetto tonico: Ceylon (tè nero dello Sri Lanka), Assam (tè nero del nord est dell’India), Darjeeling (giardini pregiati del nord est dell’India) Sikkim (tè nero dell’est dell’Himalaya India),  Nilghiri (tè nero del sud ovest dell’India), English Breakfast (mélange inglese a base di B.O.P. di Ceylon, Assam, e Kenya). Un’altra scelta può comprendere tè verdi ricchi di vitamina C:  Pu erh verde (tè verde dello Yunnan), Lung Jing (tè verde di Cina).

Per un pranzo importante In cucina come in tavola un tè verde Gyokuro dalle forti note vegetali marine è ideale quando si prepara del pesce crudo o dei crostacei, ma si può preferire un tè verde cinese come il Gunpowder, astringente e tonico, quando si cucinano piatti a base di verdure. Il tè nero affumicato Lapsang Souchong è invece perfetto con la carne d’anatra o con il salmone affumicato e i formaggi; mentre con la carne di maiale l’abbinamento migliore può essere ricercato tra i tè indiani dell’Assam, dal liquore rotondo e ampio. Per arricchire una dolce crema inglese risultano ideali i preziosi tè del Darjeeling raccolti ai piedi dell’Himalaya; mentre per un sorbetto la più indicata è la varietà giapponese in polvere del Matcha.

Per accompagnare il dolce I tè mélange, aromatizzati in modo del tutto naturale con fiori, frutta e spezie, si prestano a inedite e raffinate preparazioni dolci come confetture, dessert al cucchiaio, mousse, sorbetti, torte morbide o salse. I più utilizzati sono quelli a base fruttata come il classico Lotus Bleue con vaniglia e fragole, oppure con dominante fiorita come il delizioso Jasmin Grand Mandarin. Ottimo per dolci a base di cioccolato è il mélange verde Belle époque, con lamponi, more e ribes rossi o, ancora, un soufflé di nocciole si sposa magnificamente con un mélange nero, che unisce nel gusto la persistenza dei baccelli di vaniglia, la forza delle fave di cacao e la magia della mandorla.

Per il pomeriggio Ideali per una pausa ricaricante: gli Oolong, i tè semifermentati di Cina o Taiwan; il Darjeeling (un secondo raccolto); lEarl Grey (tè nero di Cina profumato all’olio di bergamotto); l’Assam (tè nero del nord est dell’India);  e il Keemun (tè nero di Cina) ideale con le torte a base di frutta.

Come cocktail Aperitivi a base di tè, nulla di più semplice. Due le possibilità tra cui scegliere, il tè freddo da solo o come ingrediente per un cocktail frizzante. Il tè verde ad esempio si sposa bene con le bollicine, spumante secco e succo d’arancia. Se si prepara il tè freddo in casa, è bene ricordare che è meglio conservarlo in bottiglie in vetro e per non più di tre giorni (in frigo).

Nuovi sapori, da regalare ad amici già estimatori del tè Il tè, per il suo rito di condivisione può essere una buona idea regalo. In particolare, la grande famiglia dei tè Oolong può essere apprezzata da tutti: possono essere bevuti da grandi e piccini grazie al basso contenuto di teina. Per i più modaioli, in questo periodo sono molto richiesti lo zenzero e la vaniglia come aromi aggiunti per i tè aromatizzati. Se poi si vuole fare un regalo a qualcuno più esigente, o agli estimatori, la scelta giusta è sempre tè Oolong ma in purezza cioè tè le cui caratteristiche aromatiche nascono dal loro terroir (come per il vino). Due nomi su tutti: i tè di roccia come il Da Hong Pao o lo ShuiXian ovviamente da gustare nelle tipiche teiere Yixing, le teiere dalla misure mignon ma che permettono una speciale infusione del tè seguendo il metodo orientale.

PER SAPERNE DI PIU’ Francesca Natali, the tea stylist è imprenditrice e autrice di libri sul tema del tè. Ha ideato la tea hall della Rinascente e come Tea Sommelier, ha scelto  la carta dei tè per hotel e ristoranti stellati, creato abbinamenti, ricette dove il tè è protagonista. Per le ricette, e per conoscere le cerimonie del tè nel mondo si può visitare il suo sito personale: http://www.francescanatali.me

ArtedelRicevere – L’Arte di Offrire il Thé Via Macedonio Melloni  35  20129 Milano (ang. via Mameli, zona piazza Risorgimento, corso Indipendenza)

Mezzi pubblici: tram 9, 24, 29, 30 Mezzi pubblici: bus 54, 60, 61, 62, 92 Passante ferroviario: Fermata Dateo

Lunedì dalle 15.00 alle 19.00 Martedì / sabato dalle 10.00 alle 14.00 e dalle 15.00 alle 19.00 Chiuso lunedì mattina e domenica. Tel.  +39.02.715442 Mail: boutiquemilano@artedelricevere.com

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