Più sushi per tutti (anche per i bambini)

Preparazione poco calorica, molto veloce e molto fashion: riconoscere i motivi di successo del sushi non è difficile. Il fatto che sia di moda mangiare sushi non deve però trarre in inganno. Gli italiani commettono ancora molti errori nel mangiare il piatto tipico della cucina giapponese. Anche perché non sono ancora diffusi e memorizzati concetti delle cultura orientale che possono essere d’aiuto anche a tavola. Così abbiamo chiesto ad un’esperta di aiutarci, per evitare gaffe e per rispettare il bon ton del sushi.

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Visto che ormai in Italia ci sono ristoranti giapponesi in ogni angolo, abbiamo imparato a mangiare il sushi? Partendo da questa domanda abbiamo raccolto con l’aiuto di Annalena De Bortoli una serie di consigli pratici: è utile tenerli a mente se avete in programma una serata al giapponese o ancor meglio se avete intenzione di avvicinarvi a una nuova cultura.

  1. Per mangiare nel modo corretto il sushi dobbiamo avere una buona base. Se non avete mai mangiato giapponese partite bene: non scegliete un ristorante giapponese a caso. Meglio iniziare da un ristorante dove lo chef è giapponese. Attenzione: non è una banalità. Pensate che a Milano su 350 ristoranti giapponesi, solo 15 hanno un cuoco giapponese.
  1. Educare il palato. Per fare una scelta consapevole anche in futuro, per apprezzare davvero quello che abbiamo nel piatto dobbiamo cominciare ad affinare il gusto. Si tratta senza dubbio di sapori e accostamenti a cui difficilmente siamo abituati. Si potrebbe obiettare che anche nel sud Italia si mangia il pesce crudo: è sbagliato, non c’è termine di paragone, perché il pesce è comunque marinato. Il sushi invece è una preparazione che esalta il sapore naturale del pesce.
  1. Sapere che cos’è il sushi. Dietro a questo piatto (polpettine di riso con pesce crudo) si cela una varietà di piatti infinito. La traduzione più corretta sarebbe quella di riso condito. Così dire che la cucina giapponese è sushi è come dire che quella italiana è pasta asciutta.

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  1. Meglio andare per gradi. Chi non ha mai mangiato al giapponese dovrebbe iniziare con un tipo di pesce che già conosce: il salmone è l’ideale. Però deve sapere che non è consuetudine in Giappone mangiare il salmone crudo, di solito lo si usa cotto. Poi al secondo step si può provare il tonno. Iniziando da un pesce conosciuto lo si assapora con maggior giudizio.
  1. Primo azzardo. Passata la fase del pesce “classico” di può introdurre una prima variazione sul tema. Si può provare con la seppia: non siamo abituati alla consistenza ma ne riconosciamo il sapore. Avremmo così introdotto un nuovo metro di giudizio.
  1. Via alle sfide. Dopo aver affinato il gusto, frequentato un po’ di sushi bar è tempo di lanciarsi a scoprire le differenze. Si può cominciare dal riso. Come è condito? Che consistenza ha? In teoria la consistenza del riso dovrebbe variare a seconda del tipo di pesce a cui si abbina. Il nigiri (i bocconcini con sopra la fettina di pesce) è il più difficile da preparare.
  1. Non mordere. Preparare un nigiri perfetto è un’arte. È una preparazione difficile per lo chef. È una mancanza di rispetto mordere o tagliare il bocconcino. È tutto dosato per essere mangiato in un solo boccone.
  1. Mai chiedere se il pesce è fresco. È una domanda che viene valutata come molto offensiva: è come mettere in dubbio la qualità della proposta dello chef.
  1. Come fare col wasabi. Mai chiederne in più o chiedere che non sia compreso. È uno degli ingredienti base del sushi. Ogni boccone è servito con la dose giusta di wasabi. Chiedere un piatto senza wasabi è come chiedere una pasta al sugo ma senza olio.

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10. Attenti alla soia. Solo il rotolino piccolo con l’alga attorno può essere avvicinato alla ciotolina della soia. Mai avvicinare il riso alla soia: si rischia di disfare tutto il lavoro dello chef. Il nigiri può essere bagnato dalla soia solo dalla parte del pesce. Il Gunkanmaki o sushi a corazzata non va mai intinto: il ripieno è già condito. Se la preparazione ha una decorazione che rischia di cadere, procedete così: intingere un velo di zenzero nella soia e spennellare il bocconcino.

11. Bocca piena. Meglio mettere in bocca i pezzi interi. Non è di cattivo gusto avere la bocca piena, anzi dà meglio (secondo i giapponesi) l’idea che si sta gustando la preparazione. Per le donne che fanno fatica a consumare il sushi in pezzi grandi: possono portare le donne mani davanti alla bocca per non mostrare i denti

12. Quale ristorante scegliere. Dopo aver scelto con cura il ristorante (meglio evitare i ristoranti che sono sia cinesi che giapponesi), nello scegliere il posto meglio lasciare il tavolo ma sedersi al banco per instaurare un rapporto personale con lo chef.

13. Come ordinare. Al banco, basta dire “Omakase”: ovvero fiducia massima allo chef a cui si affida la scelta. È come avere uno chef personale che durante la cena aggiusterà i suoi rotolini di riso al gusto dei commensali

14. Poche parole. Nessun problema se non si conosce il giapponese. Si possono indicare i tagli di pesce che si preferiscono. E poi soprattutto bisogna sorridere molto: dopo ogni boccone perché è segno di apprezzamento nei confronti del cuoco.

15. Ringraziare molto. È segno di gentilezza ed educazione ringraziare lo chef ogni volta che porge un piatto. Poi non dimenticarsi di ringraziare quando ci si alza da tavola: lo chef se lo aspetto è un segno di riconoscenza e apprezzamento per il suo lavoro.

16. Se si va in gruppo. Quando si arriva al banco si salutano lo chef e le altre persone già presenti. Si può guardare nel piatto degli altri, ma non ci si può versare da bere da soli. Se abbiamo sete, versiamo nel bicchiere degli altri e lasciamo il nostro vuoto. Aspettiamo che qualcuno ricambi il piacere.

17. Attenti a questi gesti. Ci sono gesti che richiamano a riti funebri e che riguardano le bacchette. Mai passare le bacchette agli altri per un assaggio, meglio avvicinare il piatto. Ma infilzare le bacchette in un rotolino o nella ciotola di riso.

18. Dove lasciare le bacchette. A fine pasto le bacchette vanno al posto giusto: non sul tavolo o nel piatto. Se non c’è porta bacchetta, potete ripiegare la bustina che le conteneva e appoggiarle sopra. Oppure più semplicemente infilarle nella busta quando abbiamo finito.

19. Quando c’è piatto comune. Dal piatto grande si voltano le bacchette e le si usa da parte della coda. Si appoggia il pezzo nel piatto e si rigirano le bacchette dalla parte usuale

COME FARE CON I BAMBINI

Al giapponese si può mangiare tutto con le mani, lo possono fare sia gli adulti che bambini. Non si usano mai forchette e coltello, considerate armi in un luogo di serenità e poi per non offendere il cibo: non va maltrattato o raccolto. Poi i piatti giapponesi sono indicati per i bambini: poco sale e pochi grassi per non coprire il gusto naturale del cibo. C’è poi un piatto tipico giapponese – gli Onigiri (i triangolini di riso che si vedono spesso nei cartoon) – che però non si trova in menù. Basta ordinarlo allo chef, di solito lo prepara molto volentieri. È una polpetta di riso farcita, di solito con salmone cotto o con la prugna in salamoia. Nella cucina giapponese ci sono molti piatti che piacciono ai più piccoli: dalla tempura alla cotoletta, agli spiedini. Ci sono molti piatti a base di pesce cotto e di pollo.

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QUALI RISCHI

Consumare pesce allo stato crudo (tartare di pesce, sushi-sashimi) può nascondere un rischio per la salute del consumatore in quanto numerose specie di pesce, ma anche di molluschi cefalopodi, possono trasmettere una malattia parassitaria denominata anisakidosi. Le specie più coinvolte sono il pesce sciabola, suro o sugarello, sgombro, melu’ o potassolo, nasello se grande, molo o merlano, tonnetto, tombarello, palamita, aringa , alice, rana pescatrice, branzino o spigola, sardina, tonno, ma anche seppie e calamaretto. Se nel pesce che si consuma crudo è presente una larva (o più larve) di Anisakis questa è in grado di perforare la mucosa gastrica o quella intestinale (o entrambe) e compiere delle migrazioni nella sottomucosa, provocando una sintomatologia più o meno acuta: si possono avere dolori gastrici, nausea, vomito, coliche e diarrea. Per non correre rischi è sufficiente cuocere il pesce almeno per 3 minuti a 60°C per 3 minuti; oppure congelare il pesce a -20°C per 24 ore. Se si prepara il sushi a casa, meglio allungare i tempi a 96 ore (di solito i freezer domestici arrivano solo al -18°C).

PER SAPERNE DI PIU’ 

C’è il libro scritto da una autrice italiana che bene racconta cultura e le abitudini a tavola dei giapponesi. È di Graziana Canova Tura e si intitola “Il Giappone in cucina” (Ponte alle Grazie). L’autrice ha vissuto venti anni in Giappone per lavoro. Oltre ad aver scritto vari libri di ricette con chef giapponesi, ha anche condotto uno show radiofonico di cucina.

(Pubblicato su ViverSani e Belli  e scritto con la consulenza di Annalena De Bortoli, Airg – Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi – e Renato Malandra, dirigente medico Veterinario ASL di Milano Responsabile del Presidio del Mercato Ittico di Milano)

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