Alla scoperta del Kamut

Conosciuto da tutti come kamut, in realtà si chiama grano khorasan ed è l’antenato del grano moderno. Messo da parte, dimenticato per secoli, ora sta vivendo un nuovo momento di gloria grazie alle sue caratteristiche spiccatamente bio.

Un grano che viene da lontano. Il grano khorasan Kamut è antico: è originario della zona della Mezzaluna fertile. Si coltivava nella valle tra i fiumi Tigri ed Eufrate. Verso la fine della seconda guerra mondiale un pilota americano, Earl Dedman, se lo portò a casa, nel Montana, ed iniziò a coltivarlo da sé. Con Bob Quinn la svolta: nel 1964 vide ad una fiera locale questo “nuovo” tipo di grano. Con il padre iniziò a coltivarlo nella sua fattoria biologica. Negli anni ’90 registrarono il marchio: il grano khorosan è diventato per tutti kamut.

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Cosa significa kamut. La parola Kamut è stata introdotta nel 1988 dai Quinn. Il suo significato letterario è “anima della terra”. Inizialmente veniva commercializzato in America come grano del Re Tut: secondo la “leggenda” venne ritrovato nella tomba di un faraone, di qui la scelta del nome del prodotto.

Perché è diverso dal grano moderno. Il grano kamut non ha subito le selezioni del grano moderno, non ha partecipato cioè alla “rivoluzione verde” che ha reso il grano più produttivo e più resistente alle aggressioni esterne. Il kamut khorosan – tutelato da kamut international – invece è rimasto come quello originale: puro, unico e autentico, come previsto da un rigido disciplinare che ne tutela la produzione secondo le regole dell’agricoltura biologica.

Quali sono le caratteristiche. Questo antico cereale ha un contenuto proteico e minerale mediamente elevato. In particolare è ricco di selenio, zinco e magnesio. Rispetto al grano comune ha maggior quantità di potassio e magnesio. In più, una ricerca del 2011 ha dimostrato che il pane preparato con il kamut contiene quantità di selenio dieci volte superiori rispetto a quello preparato col grano di frumento integrale. Maggiore anche il contenuto di caratenoidi.

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Combatte l’invecchiamento. L’elevata presenza di selenio nella farina di kamut la rende un alimento importante in chiave anti invecchiamento.  Addirittura bastano 2 o 3 porzioni al giorno di un alimento a base di kamut per il raggiungimento della razione giornaliera raccomandata di selenio, oligoelemento che agisce sulla riduzione della formazione dei radicali liberi. Da aggiungere anche l’elevata presenza di vitamina E: 30 per cento in più rispetto alla farina di frumento.

Aiuta l’attività dell’intestino. Uno studio pubblicato sul British Journal of Nutrition ha dimostrato che una dieta a base di prodotti fatti con grano khorosan kamut aumenta l’attività antinfiammatoria nel corpo rispetto a una dieta a base di frumento moderno.  In particolare secondo lo studio, dopo il consumo di prodotti a base di gran antico, i pazienti hanno sperimentato un significativo miglioramento nella portata e nella gravità dei sintomi legati all’intestino irritabile (gonfiori, dolori addominali).

Kamut e la celiachia.  Il kamut è un cereale che contiene glutine e come tale è sconsigliato alle persone affette da celiachia. Secondo uno studio in via di pubblicazione può essere invece consumato da chi ha una sensibilità al glutine.

Come utilizzarlo: Ricetta di Danilo Angè

Grissini di grano khorasan KAMUT®

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Ingredienti per 6 persone:

1 kg di farina di grano khorasan KAMUT®

30 gr di lievito

5,5 dl di acqua

80 gr di olio

30 gr di sale

10 gr di zucchero/malto

Procedimento:

Mischiare tutti gli ingredienti tranne la farina. Mettere in planetaria la farina, unire il composto liquido e lasciare girare fino a quando è tutto ben incorporato. Togliere dalla planetaria, formare un filone, ungerlo con olio abbondantemente e lasciare lievitare per 30 minuti scoperto.

Tagliare delle strisce, passarle nella semola di grano duro, tirarle fino alla lunghezza desiderata e cuocerle in forno a 210°C per 7/8 minuti.

(con la consulenza di Emanuela Simonetti biologa e ricercatrice, pubblicato su Viversani&Belli)

 

 

 

 

 

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