E se facessimo il pane?

Io ci ho provato qualche volta: il profumo del pane che cuoce in forno è da delirio, tanto è buono. Ho ancora qualche problema con il lievito, secondo me c’è qualcosa da correggere ancora nel processo di lievitazione. Qualcosa probabilmente mi sfugge. Così quando ho visto il nuovo libro di Sara Papa sono stata ben contenta di leggerlo. Ne ho parlato su Huffington Post, qui.

Il libro è uscito ieri, quindi lo trovate in libreria o qui.

Questo è quello che ho sottolineato.

Per molti il pane è da evitare perché ingrassa. Pane e carboidrati in genere al bando. Invece bisognerebbe fare una distinzione, perché anche in questo caso dipende tutto dalla qualità. I pani raffinati sono privi di fibre, quindi si comportano come zuccheri. Ma scegliendo farine integrali si evita in parte il problema, intanto perché hanno un basso indice glicemico e quindi non vanno a stimolare la produzione di insulina. L’uso di cibi raffinati si associa a molte condizioni patologiche come il diabete e l’obesità. Quando si assumono troppi carboidrati raffinati si arriva ad una situazione simile a quella che si verifica quando si assumono zuccheri puri: un aumento del glucosio nel sangue, la produzione di insulina, l’impedimento al riutilizzo del grasso, la soppressione del glucagone, la soppressione dell’ormone della crescita, l’aumento della sensazione di fame. Praticamente si fa il pieno di calorie vuote, inutili (e dannose). A meno che non si scelga – con attenzione – l’integrale. O si faccia più attenzione alle materie prime.

Sara Papa da tempo sottolinea l’importanza di un ritorno alle origini, proprio a partire dal pane. “Il pane che acquistiamo, quello bianco – dice -, contiene quasi esclusivamente amido e proteine di scarsa qualità. Ha perso quasi la totalità di vitamine, magnesio, ferro, manganese e fosforo. E almeno la metà di potassio, acidi grassi polinsaturi e calcio. Meglio allora tornare ai vecchi tempi, quando il pane comune era rustico e durava anche 15 giorni”.

In “Lievito Madre vivo” (Gribaudo) Sara Papa ha scritto quelli che secondo lei sono i segreti per un pane perfetto.

Eccone alcuni

  1. LA FARINA GIUSTA

Per partire bene è meglio fare attenzione al tipo di farina che si sceglie. Di sicuro deve essere una farina macinata a pietra, ma attenzione a non lasciarsi ingannare: è meglio conoscere il molino a cui ci si rivolge. Sara Papa nel suo libro indica il Molino Quaglia. Macinato a pietra significa che dopo la mietitura il grano viene conservato in un ambiente isolato e a temperatura controllata per evitare l’uso di insetticidi. Poi viene pulito e macinato. L’ideale sarebbe trovare farine dai mulini vicino a casa.

  1. ATTENZIONE AL PREZZO

La materia prima, controllata, selezionata ad ogni suo passaggio non può costare poco. Quando vediamo un pacchetto di farina in vendita a pochi centesimi è meglio lasciar perdere. Una farina bianca da coltivazione integrale e biologica, quindi di ottima qualità, non può costare meno di 2,50 euro.

  1. PERCHE’ SCEGLIERE LA FARINA MACINATA A PIETRA?

La farina macinata a pietra è più gustosa e digeribile, perché proviene da un grano schiacciato e non sfogliato. Questo significa che contiene sia le parti esterne che quelle intermedie ed interne. Con la lavorazione classica invece viene mantenuta soltanto la parte bianca, amidacea, mentre la parte più ricca di elementi va perduta. Attenzione anche alle farine vendute come integrali: spesso sono bianche con l’aggiunta di crusca.

  1. PERCHE’ LIEVITO MADRE AL POSTO DEL LIEVITO DI BIRRA?

L’utilizzo del lievito madre al posto del lievito di birra comporta una maggiore acidità del pane che si conserverà più a lungo. Grazie ad una fermentazione graduale, l’alveolatura della mollica è più omogenea. Il sapore e l’odore del pane appaiono leggermente acidi. La digeribilità del pane che è stato fatto con il lievito madre è maggiore, il prodotto è più facilmente assimilabile.

  1. DA SAPERE SUL LIEVITO MADRE

La creazione di un lievito madre parte da due soli ingredienti: farina e acqua. Poi bisogna aspettare che la natura faccia il suo corso. Quindi si lasca questo composto all’aria, in un ambiente ben progetto, a maturare. Poi dopo la fermentazione si dovrà rinfrescare il composto aggiungendo ancora acqua e farina ogni 4-5 giorni. Tra tempi di attesa e rinfreschi possono passare 12-13 giorni. Durante questo periodo di tempo l’impasto diventerà acido. I periodi migliori per iniziare la produzione del lievito madre: primavera e autunno. Per i rinfreschi è importante usare sempre la stessa farina: darà costanza al lievito conservando la microflora originale.

  1. COME SI RICONOSCE IL LIEVITO MADRE MATURO?

Dal colore: deve essere uniforme. Deve avere un sapore e un profumo dolce-acido, senza retrogusti. La consistenza deve essere soffice e spumosa. Non deve essere quindi appiccicoso.

  1. ATTENZIONE ALL’ACQUA

La qualità dell’acqua influenza soprattutto la lievitazione degli impasti. Le acque dolci portano impasti collosi, mentre quelle dure portano impasti rigidi. Per “sistemare” un’acqua un po’ troppo dolce basterà aggiungere un po’ di sale: avrà più forza. L’acqua deve avere poi una temperatura compresa tra i 21 e i 25 gradi per non ostacolare l’attività dei lieviti. Per un impasto ottimale si dovrebbe usare un’acqua dura con Ph variabile tra il 5 e il 6.

  1. L’OLIO E IL SALE

Nella panificazione i grassi migliorano l’impatto della crosta. Intervengono poi positivamente anche nella fase di impastamento, lievitazione e cottura. Il prodotto finito sarà più soffice, morbido e si conserverà più a lungo. Se in lavorazione si utilizzano farine macinate a pietra, la dose di sale da aggiungere è intorno all’1,7 per cento per il pane e 1,5 per cento per la pizza. Sempre se si utilizzano farine macinate a pietra non sarà più necessario aggiungere zucchero all’impasto.

  1. FINO ALLA COTTURA

Per una buona riuscita della cottura è importante che la temperatura sia più alta possibile durante la prima fase in forno (230-240 gradi): questo perché è essenziale dare una botta di calore all’inizio per lo sviluppo ottimale del pane. Dopo circa 10 minuti si abbassa la temperatura a 180° per poi terminare la cottura seguendo la ricetta.

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